De son enfance, il retient une affection toute particulière pour la cuisine de sa mère et de sa grand-mère. De son Auvergne natale, il garde un goût prononcé pour le produit de terroir. Et c'est cette exigence qualitative qui l'entraîne sur un parcours jalonné de maisons plus luxueuses  les unes que les autres. En apprentissage à Vichy, à l'Aletti palace, on lui recommande de "monter à la capitale" afin de parfaire des bases prometteuses. Il trouve une place de demi chef de partie à la Tour d'Argent, excusez du peu! Puis, William Rollet s'offre une expérience européenne à Constance, en Allemagne, sur le lac, au très chic Krone. Il fait ensuite le Festival de Cannes au Carlton et Roland Garros pour Potel&Chabot. Ainsi il apprend à maintenir une qualité irréprochable pour de très gros volumes avec des équipes non mois conséquentes. En 2003, son ancien camarade de la Tour d'Argent, Thierry Vaissière, devenu chef à la Maison Blanche, le rappelle à ses côtés. Outre l'amitié qui lie les deux hommes, c'est la réputation hautement créative de Jacques et Laurent Pourcel qui motivera son arrivée dans l'élégant restaurant de l'Avenue Montaigne. William connaissait les maisons traditionnelles, en avait retenu la rigueur et l'exigence. Mais il souhaitait découvrir cette cuisine qui dépoussière l'ancien, guidé par un soupçon d'anticonformisme ; une cuisine novatrice, qui n'a pas peur d'oser l'acidité, l'amertume, grâce à des alliances bien équilibrées de sucré-salé, doux-amer, croquant-moelleux... c'était aussi l'occasion pour lui de travailler de beaux produits. Puis après 5 années de bons et loyaux services, il décide de devenir son propre chef dans un palace Parisien l'Hotel Murano Resort. C'est ici qu'il peut laisser sa création s'exprimer car ce palace est l'un des hôtels les plus design du monde. Toujours dans le respect du beau produit, il va réussir à convaincre les clients et les journalistes que la création est son créneau. C'est dans cette optique que William compte mettre ses compétences, modernes tout en restant ancrées dans la haute tradition culinaire, au service de vos projets de restauration.

Pour toutes informations complémentaires, vous pouvez contacter William Rollet par email : william@clefooodconsulting.com

 

Pic, Pic, Pic, Saumon, Gambas et Magret Fumé

INGREDIENTS

-0,150Kg  saumon mariné                    -5 pièces gambas                                      -0,150Kg magret fumé

-1Pièce mangue                                    -0,05L huile d’olive                                    -0,030Kg abricot  confit

- 5 pièces mini-blinis                            -0,010Kg piment d’Espelette                   -0,030Kg  figue confite

- 1 yaourt                                               -0,010Kg poivre Timut                              -0,100Kg  pain de mie

 

Recette brochette de saumon mariné :

Confectionner une vinaigrette avec le yaourt, l’huile d’olive, le jus de citron et l’assaisonnement. Remplir une pipette plastique LE LU et réserver au frais.

Tailler la mangue en petits cubes. Les parures de mangue peuvent être utilisées pour confectionner un coulis. Son acidité peut remplacer le jus de citron pour la vinaigrette yaourt.

Tailler le saumon mariné en lanières.  Monter la brochette avec la pipette en alternant saumon et cube de mangue puis finir par le blinis qui servira de support.

 

Brochette de gambas aux épices :

Eplucher une gambas en conservant la queue. Pocher la gambas dans un bouillon 3 min environ. La  gambas doit être gardée  bleue. Vous pouvez aussi la  poêler  ou la cuire vapeur. Ensuite la mettre à mariner dans l’huile d’olive et les épices. Elle peut être servie froide ou chaude.

 

Brochette de magret fumé aux fruits confits :

Emincer le magret en fines lamelles. Tailler les fruits confits en quartiers et réserver.

Toaster une tranche de pain de mie. Tailler des petits triangles. Monter la brochette en alternant une lamelle de magret et les fruits confits.

Piquer sur le toast de pain de mie. Possibilité de rajouter une petite vinaigrette balsamique.

 

Dressage :

Dresser dans une assiette LE LU à 3 compartiments. Ajouter quelques pousses de salade et micro végétaux.

 

 

 

 

Saint-Jacques de nos cotes rôties, mousseline de potimarron, capuccino iodé au Noilly-Prat

INGREDIENTS

-6 Pièces de Saint-Jacques               -1pièce de potimarron                -0,150Kg d’échalotes

-0,2L Noilly-Prat                              -1pièce d’oignon                           -0,050kg de carottes

-0,5L de crème                                  - 1pièce de carotte                        -0,050kg de céleri branche      

-0,100Kg  beurre                     

-vinaigre Balsamique

 

Recette  Saint-Jacques et capuccino :

Ouvrir les coquilles, nettoyer les noix  et réserver. Conserver les bardes pour confectionner le Capuccino.

Pour le Capuccino, faire revenir l’échalote, la carotte, le céleri. Ajouter les bardes. Cuire le tout 5 minutes sans coloration. Ajouter une noisette de beurre. Déglacer au Noilly-Prat. Faire réduire Mouiller avec la crème. Cuire à feu doux 20min. Passer au chinois fin.

Faire réduire jusqu’à consistance voulue. Monter au beurre. Assaisonner et réserver.

 

Purée de potimarron :

Tailler le potimarron en gros cubes. Emincer l’oignon et la carotte. Faire revenir jusqu’à coloration. Ajouter le potimarron. Déglacer au vin blanc, réduire.  Mouiller à l’eau (possibilité de mouiller avec un fond de volaille ou un bouillon de légumes).

Cuire sans couvrir pour qu’une partie de l’eau s’évapore.

Passer au moulin à légumes, ajouter du beurre et  un peu de crème. Assaisonner. Réserver.

Faire réduire le vinaigre balsamique jusqu’à consistance sirupeuse.

 

Dressage :

Faire rôtir les Saint-Jacques à la minute pour les conserver bleues. Dresser dans une assiette longue LE LU avec la purée de potimarron et le vinaigre Balsamique réduit.

Dresser dans un bol double fond LE LU le capuccino en l’émulsionnant avec un petit mixer.

 

 

 

 Tiramisu cerises confites au porto, vanille Bourbon et épices douces

                             

INGREDIENTS

-0,250kg mascarpone                                - 0,5kg de cerises noires

-3 œufs                                                          - 0,050kg de sucre semoule

-0,070kg de sucre roux                               -0,02l  de porto rouge

-10 biscuits cuillères                                    - 0,010kg d’épices à pain d’épices

- 1ou2  gousses de vanille Bourbon           - Marsala

 

Recette cerises confites :

Dénoyauter les cerises, confectionner un caramel à sec dans une casserole, déglacer au porto et ajouter les cerises sans réduction. Ajouter les épices.

Laisser cuire doucement à feu doux jusqu’à consistance de la marmelade. Si besoin ajouter du porto pendant la cuisson pour bien confire les cerises.

Débarrasser et réserver au frais.

 

Recette tiramisu :

Séparer les jaunes et les blancs d’œufs, blanchir les jaunes et le sucre roux. Ensuite ajouter la mascarpone et la gousse de vanille grattée avec une pointe de couteau pour récupérer les graines.

Monter les blancs d’œufs et ajouter à la préparation à l’aide d’une spatule délicatement.

Imbiber les biscuits avec du sirop détendu au Marsala (vous pouvez remplacer l’alcool par une pulpe de fruits).

 

Dressage :

Faites le montage dans une verrine LE LU à double paroi en alternant biscuit, marmelade de cerises et crème mascarpone.

Vous pouvez finir la décoration avec un petit crumble.

 

 

 


DECOUVREZ